НАЦИОНАЛЬНАЯ КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ

Национальная карельская кухня может смело именоваться достопримечательностью этого региона. Вобравшая в себя опыт и кулинарные наработки из кухонь многих соседних народов, карельская кулинарная традиция не только сохранила самобытную культуру приготовления пищи, пришедшую в Карелию с запада, но и смогла обогатить её приёмами чисто русской кухни. А в нашем ресторане на берегу Ладожского озера вы сможете не только насладиться всей палитрой вкусов национальных карельских блюд, но и полюбоваться на красивейшую карельскую природу через панорамные окна.

ОСОБЕННОСТИ КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ

Профессиональные кулинары иногда называют карельскую кухню восточно-финской, отчасти из- за того, что она объединяет в себе кухни целого ряда народов: карелов, вепсов, ижорцев и даже берёт немного от жителей Кольского полуострова — коми-ижемцев. А из древнерусской кухни карелы позаимствовали приёмы приготовления блюд в печи в условиях падающей температуры. Как и любая региональная кухня, карельская кулинарная традиция в своей основе содержит местные ингредиенты. Большая часть старинных рецептов основана на продуктах, характерных для этого региона, поэтому основа местного меню — это выпечка и супы, причём супы почти исключительно рыбные.

РЫБА: СВЕЖАЯ, СОЛЕНАЯ И ПЕЧЕНАЯ

Карелия – это страна воды. Огромные Ладога и Онега, тысячи мелких и крупных водоемов, бурные реки и Белое море на севере. Неудивительно, что рыба — это главенствующий продукт на карельском столе. Чаще всего из рыбы варили уху, которая в Карелии называется каларуокка. Разнообразие рецептов карельской ухи очень велико. Её варят почти из всех видов рыбы (предпочтение отдают сиговой ухе), а в готовый бульон добавляют самые разные, порой неожиданные ингредиенты — яйца, молоко, муку, сушёную рыбу, мох, берёзовые и сосновые почки и т.д. Соответственно вкусовая палитра ухи простирается от достаточно привычных вкусов до почти экзотичных.

Таков, например, рецепт ухи из «весенней рыбы». Несмотря на обилие рыбных блюд в национальном меню, карелы почти не знакомы с копчением, здесь больше распространено квашение. Обычно для этого используют рыбу, пойманную на весеннем нересте. Её густо пересыпают солью и оставляют в прохладном месте до осени. Понятно, что ближе к обозначенному сроку даже крепко солёная рыба начинает давать «душок», который убирают, добавляя в рассол листья крапивы. Потом из такой квашеной рыбы варят уху со специфическим кисло-сладковатым вкусом.

Большой популярностью пользовались пироги с рыбой. Существует множество вариаций и рецептов: с цельными или нарубленными тушками, с молоками и печенью налима (так называемые «подорожники» и множество других вариаций. Наиболее известное блюдо местной кухни – рыбник. Это закрытый пирог из тонкого ржаного теста, в которое завернута выпотрошенная рыба вместе с чешуей. При этом верхняя корка употреблялась в пищу вместо хлеба. Не забывали карелы и про рыбью икру. Ее готовили очень быстро: промывали, очищали от пленок, процеживали через решето, а затем солили и убирали на холод. Иногда икру смешивали с мукой и пекли из нее лепешки.

ВЫПЕЧКА И КАШИ

Ещё одна отличительная черта национальной карельской еды — малое использование пшеничной муки. Выпечка здесь делается из ржаной либо ячменной муки, а пшеничная мука в классических национальных рецептах практически не встречается. При этом слой теста в пирогах чаще всего укладывался достаточно тонкий, а начинкой выступают либо различные каши, либо всё та же рыба.

Картофель в качестве гарнира, компонента супов или начинки для пирогов, появился только к середине XIX века, а до этого его успешно заменяла репа, а также многочисленные крупы. Например, на свадьбу традиционно подавали молочную перловую кашу в глиняном горшке. Когда блюдо съедали, посуда разбивалась. Количество осколков должно было обозначать число детей у молодоженов.

Овсяная крупа тоже была очень популярна. Из нее делали не только кашу, но и муку, которую затем использовали для приготовления блинов или киселя, который подавался и на свадьбах, и на поминках.

ЛЕСНАЯ КУХНЯ

Поскольку в Карелии много не только озёр, но и лесов, то было бы странно не использовать для приготовления пищи и те дары, что даёт людям лес. Национальная традиция подразумевает достаточно широкое использование грибов и ягод в разных видах. Грибы использовали при приготовлении каш и мясных блюд, сушили и солили, а ягоды были одним из немногих доступных десертов в этом северном регионе, не знакомом с южными фруктами. Морошка, черника, клюква, земляника, малина – все эти и многие другие дары леса использовались для приготовления десертов и напитков.

Что касается мяса, то оно появлялось на столе нечасто. Коров забивали редко, поскольку их держали в первую очередь ради молока. Большой удачей было добыть медведя, лося или оленя, и именно дичь является основой многих традиционных мясных блюд карельской кухни.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и молочные продукты всегда присутствовали в рационе карелов. Творог часто использовали для начинки, смешивая его с ягодами, молоко и масло добавляли в каши и супы. На простокваше ставили блины и разнообразные лепешки. А вот сыр в этих краях не варили ни в каком виде, однако продукт с таким названием часто появлялся на столе. Он представляет собой домашний творог, который подсаливали и сушили в печке. Этот продукт долго не портился, его подавали к кашам и блинам, часто брали с собой в дорогу.

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ

На самом деле это довольно сложная задача — выделить самое популярное карельское блюдо. Да и как определить этот критерий? По количеству съеденных порций за год? Или по числу упоминаний в интернете? Пожалуй, здесь можно говорить лишь о наиболее известных блюдах, причём известных за пределами Карелии. Об одном из таких блюд — ухе каларуокка — мы уже рассказали. Но есть и ещё один карельский рецепт, не уступающий ухе в популярности. Речь идёт о калитке.

КАЛИТКА, КАЛИТОЧКА

Карельская калитка — это небольшой пирожок из пресного теста с открытой начинкой. Классические рецепты предполагают использование только ржаной муки, либо смеси пшеничной муки и свежего мякиша чёрного хлеба. Тесто желательно замешивать на простокваше или сметане с водой. Из полученного теста следует раскатать сканцы диаметром до 20 см, куда и кладут начинка.

Если с тестом и формой в виде лодочки всё более или менее ясно, то когда дело доходит до начинки, тут уже возможны варианты. Классическая начинка для калитки — ячневая каша на молоке либо перловка. Сейчас всё больше используют картофельное пюре с маслом и молоком с добавлением лука или рубленных варёных яиц.

Интересно, что почти полностью аналогичный рецепт есть в финской кухне, где он носит название «карельский пирожок». Только у финнов в качестве начинки вполне допустимо использование ягод, а в классические калитки их почти никогда не кладут. Калитки с брусникой или морошкой, которые часто можно увидеть в меню кафе и ресторанов в Карелии, всё же ближе к финской кулинарной традиции, чем к исконно карельской.

КАРЕЛЬСКИЕ ПИРОГИ-РЫБНИКИ

Если обязательным первым блюдом на карельском столе была уха, то в качестве второго блюда почти всегда выступали пироги-рыбники. В некоторых источниках можно увидеть красивое и экзотичное название для таких пирогов — калакукко, но это ошибка. Калакукко — термин эстонский, хотя сами рецепты рыбных пирогов практически идентичны.

Важная особенность классических карельских пирогов-рыбников, которая нередко удивляет гостей из других регионов России, заключается в том, что рыбу внутрь пирога кладут прямо с чешуёй. При этом настоящий рыбный пирог обычно делают продолговатой формы, в отличие от полукруглых либо серповидных пирогов с кашей (как бы в напоминание о серпах, которым собирали урожай в поле).

ЛОХИККЕЙТО

Блюдо под названием лохиккейто популярно не только в Карелии, но и в Финляндии. Оно представляет собой сытную уху, сваренную из квашеной или копченой красной рыбы с молоком или сливками. Для густоты в бульон добавляли муку.

СУЛЬЧИНЫ

Сульчины – это одно из традиционных блюд карельской кухни. Они представляют собой ржаные блины с начинкой. Классической начинкой служит пшенная молочная каша. Сегодня можно встретить вариант, где вместо пшена кладется рис. Реже используются другие начинки: картофель, рыба, творог, ягоды.

ТРАДИЦИОННЫЕ КАРЕЛЬСКИЕ ЛЕПЕШКИ – СКАНЦЫ

Внешне эти изделия из тонкого теста напоминают привычные нам чебуреки, но вместо сочной мясной начинки внутри находится все та же каша из крупы, чаще пшенная. Это блюдо считается обрядовым: раньше им угощали жениха и сватов, приходивших в дом невесты. В этом случае делались «свательные» сканцы с начинкой из сахара или меда. Лепешки жарились на сковороде на топленом сливочном масле.

КАКРИСКУКА

До появления картофеля в Карелии часто готовили из репы. С тех времен сохранилось одно из традиционных блюд – пирог какрискука. Овощ нарезали тонкими ломтиками или натирали, присаливали, помещали между двумя слоями теста и запекали. Сегодня это блюдо может показаться непривычным на вкус, но оно, определенно, заслуживает внимания.

МЯСО ПО-ПЕТРОВСКИ

Это блюдо представляет собой жаркое из мяса (говядина, лосятина, оленина), картофеля, грибов, лука и моркови. Раньше его томили в печи в большом чугунке и подавали исключительно на праздник. Сегодня мясо по-петровски можно найти в любом ресторане, специализирующемся на карельской кухне. Оно готовится в порционных горшочках и имеет немало вариаций. ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ

Из безалкогольных напитков, присущих карельской кухне, можно выделить молоко, которое карелы добавляют даже в уху, и различные ягодные морсы. В летнее время популярен здесь квас, готовят который из солода или хлеба, с добавлением репы и клюквы. Ну а чаи на целебных карельских травах хороши в любое время года.

Что касается алкогольных напитков, то однозначно стоит обратить внимание на знаменитый «Карельский бальзам», который производят на ликёро-водочном заводе «Петровский». В его состав входят более 30 трав, и если употреблять этот напиток умеренно, то он принесёт только пользу. Кроме того, бальзам не испортится в дороге, а значит, его можно взять с собой в качестве сувенира или подарка.

БРУСНИКА ПОД ГРАДУСОМ

Это еще один традиционный напиток, по популярности не уступающий карельскому травяному бальзаму. Он представляет собой спиртовую настойку на ягодах брусники крепостью около 20% и производится на том же заводе «Петровский». Помимо брусничной, существуют и другие виды настоек.

Карельская кухня многогранна и разнообразна. Здесь можно найти блюда, пришедшие из разных эпох и культур: традиционные пироги с рыбой и репой, уху из красной или белой рыбы с молоком, пришедшую от финнов, знаменитые калитки с самыми разными начинками. Одни сегодня пользуются популярностью далеко за пределами региона, другие можно попробовать только в Карелии. Это удивительно гармоничные сочетания вкусов и ароматов, которые прекрасно дополняют друг друга. Стоит приехать сюда, чтобы оценить всю прелесть с виду несложных, но очень аппетитных блюд.