НАЦИОНАЛЬНАЯ КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ
Национальная карельская кухня может смело именоваться достопримечательностью этого
региона. Вобравшая в себя опыт и кулинарные наработки из кухонь многих соседних народов,
карельская кулинарная традиция не только сохранила самобытную культуру приготовления пищи,
пришедшую в Карелию с запада, но и смогла обогатить её приёмами чисто русской кухни. А в
нашем ресторане на берегу Ладожского озера вы сможете не только насладиться всей палитрой
вкусов национальных карельских блюд, но и полюбоваться на красивейшую карельскую природу
через панорамные окна.
ОСОБЕННОСТИ КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ
Профессиональные кулинары иногда называют карельскую кухню восточно-финской, отчасти из-
за того, что она объединяет в себе кухни целого ряда народов: карелов, вепсов, ижорцев и даже
берёт немного от жителей Кольского полуострова — коми-ижемцев. А из древнерусской кухни
карелы позаимствовали приёмы приготовления блюд в печи в условиях падающей температуры.
Как и любая региональная кухня, карельская кулинарная традиция в своей основе содержит
местные ингредиенты. Большая часть старинных рецептов основана на продуктах, характерных
для этого региона, поэтому основа местного меню — это выпечка и супы, причём супы почти
исключительно рыбные.
РЫБА: СВЕЖАЯ, СОЛЕНАЯ И ПЕЧЕНАЯ
Карелия – это страна воды. Огромные Ладога и Онега, тысячи мелких и крупных водоемов,
бурные реки и Белое море на севере. Неудивительно, что рыба — это главенствующий продукт на
карельском столе. Чаще всего из рыбы варили уху, которая в Карелии называется каларуокка.
Разнообразие рецептов карельской ухи очень велико. Её варят почти из всех видов рыбы
(предпочтение отдают сиговой ухе), а в готовый бульон добавляют самые разные, порой
неожиданные ингредиенты — яйца, молоко, муку, сушёную рыбу, мох, берёзовые и сосновые
почки и т.д. Соответственно вкусовая палитра ухи простирается от достаточно привычных вкусов
до почти экзотичных.
Таков, например, рецепт ухи из «весенней рыбы». Несмотря на обилие рыбных блюд в
национальном меню, карелы почти не знакомы с копчением, здесь больше распространено
квашение. Обычно для этого используют рыбу, пойманную на весеннем нересте. Её густо
пересыпают солью и оставляют в прохладном месте до осени. Понятно, что ближе к
обозначенному сроку даже крепко солёная рыба начинает давать «душок», который убирают,
добавляя в рассол листья крапивы. Потом из такой квашеной рыбы варят уху со специфическим
кисло-сладковатым вкусом.
Большой популярностью пользовались пироги с рыбой. Существует множество вариаций и
рецептов: с цельными или нарубленными тушками, с молоками и печенью налима (так
называемые «подорожники» и множество других вариаций. Наиболее известное блюдо местной
кухни – рыбник. Это закрытый пирог из тонкого ржаного теста, в которое завернута
выпотрошенная рыба вместе с чешуей. При этом верхняя корка употреблялась в пищу вместо
хлеба.
Не забывали карелы и про рыбью икру. Ее готовили очень быстро: промывали, очищали от
пленок, процеживали через решето, а затем солили и убирали на холод. Иногда икру смешивали с
мукой и пекли из нее лепешки.
ВЫПЕЧКА И КАШИ
Ещё одна отличительная черта национальной карельской еды — малое использование
пшеничной муки. Выпечка здесь делается из ржаной либо ячменной муки, а пшеничная мука в
классических национальных рецептах практически не встречается. При этом слой теста в пирогах
чаще всего укладывался достаточно тонкий, а начинкой выступают либо различные каши, либо
всё та же рыба.
Картофель в качестве гарнира, компонента супов или начинки для пирогов, появился только к
середине XIX века, а до этого его успешно заменяла репа, а также многочисленные крупы.
Например, на свадьбу традиционно подавали молочную перловую кашу в глиняном горшке. Когда
блюдо съедали, посуда разбивалась. Количество осколков должно было обозначать число детей у
молодоженов.
Овсяная крупа тоже была очень популярна. Из нее делали не только кашу, но и муку, которую
затем использовали для приготовления блинов или киселя, который подавался и на свадьбах, и на
поминках.
ЛЕСНАЯ КУХНЯ
Поскольку в Карелии много не только озёр, но и лесов, то было бы странно не использовать для
приготовления пищи и те дары, что даёт людям лес. Национальная традиция подразумевает
достаточно широкое использование грибов и ягод в разных видах. Грибы использовали при
приготовлении каш и мясных блюд, сушили и солили, а ягоды были одним из немногих доступных
десертов в этом северном регионе, не знакомом с южными фруктами. Морошка, черника, клюква,
земляника, малина – все эти и многие другие дары леса использовались для приготовления
десертов и напитков.
Что касается мяса, то оно появлялось на столе нечасто. Коров забивали редко, поскольку их
держали в первую очередь ради молока. Большой удачей было добыть медведя, лося или оленя,
и именно дичь является основой многих традиционных мясных блюд карельской кухни.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и молочные продукты всегда присутствовали в рационе карелов. Творог часто
использовали для начинки, смешивая его с ягодами, молоко и масло добавляли в каши и супы. На
простокваше ставили блины и разнообразные лепешки. А вот сыр в этих краях не варили ни в
каком виде, однако продукт с таким названием часто появлялся на столе. Он представляет собой
домашний творог, который подсаливали и сушили в печке. Этот продукт долго не портился, его
подавали к кашам и блинам, часто брали с собой в дорогу.
САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ
На самом деле это довольно сложная задача — выделить самое популярное карельское блюдо.
Да и как определить этот критерий? По количеству съеденных порций за год? Или по числу
упоминаний в интернете? Пожалуй, здесь можно говорить лишь о наиболее известных блюдах,
причём известных за пределами Карелии. Об одном из таких блюд — ухе каларуокка — мы уже
рассказали. Но есть и ещё один карельский рецепт, не уступающий ухе в популярности. Речь идёт
о калитке.
КАЛИТКА, КАЛИТОЧКА
Карельская калитка — это небольшой пирожок из пресного теста с открытой начинкой.
Классические рецепты предполагают использование только ржаной муки, либо смеси пшеничной
муки и свежего мякиша чёрного хлеба. Тесто желательно замешивать на простокваше или
сметане с водой. Из полученного теста следует раскатать сканцы диаметром до 20 см, куда и
кладут начинка.
Если с тестом и формой в виде лодочки всё более или менее ясно, то когда дело доходит до
начинки, тут уже возможны варианты. Классическая начинка для калитки — ячневая каша на
молоке либо перловка. Сейчас всё больше используют картофельное пюре с маслом и молоком с
добавлением лука или рубленных варёных яиц.
Интересно, что почти полностью аналогичный рецепт есть в финской кухне, где он носит название
«карельский пирожок». Только у финнов в качестве начинки вполне допустимо использование
ягод, а в классические калитки их почти никогда не кладут. Калитки с брусникой или морошкой,
которые часто можно увидеть в меню кафе и ресторанов в Карелии, всё же ближе к финской
кулинарной традиции, чем к исконно карельской.
КАРЕЛЬСКИЕ ПИРОГИ-РЫБНИКИ
Если обязательным первым блюдом на карельском столе была уха, то в качестве второго блюда
почти всегда выступали пироги-рыбники. В некоторых источниках можно увидеть красивое и
экзотичное название для таких пирогов — калакукко, но это ошибка. Калакукко — термин
эстонский, хотя сами рецепты рыбных пирогов практически идентичны.
Важная особенность классических карельских пирогов-рыбников, которая нередко удивляет
гостей из других регионов России, заключается в том, что рыбу внутрь пирога кладут прямо с
чешуёй. При этом настоящий рыбный пирог обычно делают продолговатой формы, в отличие от
полукруглых либо серповидных пирогов с кашей (как бы в напоминание о серпах, которым
собирали урожай в поле).
ЛОХИККЕЙТО
Блюдо под названием лохиккейто популярно не только в Карелии, но и в Финляндии. Оно
представляет собой сытную уху, сваренную из квашеной или копченой красной рыбы с молоком
или сливками. Для густоты в бульон добавляли муку.
СУЛЬЧИНЫ
Сульчины – это одно из традиционных блюд карельской кухни. Они представляют собой ржаные
блины с начинкой. Классической начинкой служит пшенная молочная каша. Сегодня можно
встретить вариант, где вместо пшена кладется рис. Реже используются другие начинки: картофель,
рыба, творог, ягоды.
ТРАДИЦИОННЫЕ КАРЕЛЬСКИЕ ЛЕПЕШКИ – СКАНЦЫ
Внешне эти изделия из тонкого теста напоминают привычные нам чебуреки, но вместо сочной
мясной начинки внутри находится все та же каша из крупы, чаще пшенная. Это блюдо считается
обрядовым: раньше им угощали жениха и сватов, приходивших в дом невесты. В этом случае
делались «свательные» сканцы с начинкой из сахара или меда. Лепешки жарились на сковороде
на топленом сливочном масле.
КАКРИСКУКА
До появления картофеля в Карелии часто готовили из репы. С тех времен сохранилось одно из
традиционных блюд – пирог какрискука. Овощ нарезали тонкими ломтиками или натирали,
присаливали, помещали между двумя слоями теста и запекали. Сегодня это блюдо может
показаться непривычным на вкус, но оно, определенно, заслуживает внимания.
МЯСО ПО-ПЕТРОВСКИ
Это блюдо представляет собой жаркое из мяса (говядина, лосятина, оленина), картофеля, грибов,
лука и моркови. Раньше его томили в печи в большом чугунке и подавали исключительно на
праздник. Сегодня мясо по-петровски можно найти в любом ресторане, специализирующемся на
карельской кухне. Оно готовится в порционных горшочках и имеет немало вариаций.
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ
Из безалкогольных напитков, присущих карельской кухне, можно выделить молоко, которое
карелы добавляют даже в уху, и различные ягодные морсы. В летнее время популярен здесь квас,
готовят который из солода или хлеба, с добавлением репы и клюквы. Ну а чаи на целебных
карельских травах хороши в любое время года.
Что касается алкогольных напитков, то однозначно стоит обратить внимание на знаменитый
«Карельский бальзам», который производят на ликёро-водочном заводе «Петровский». В его
состав входят более 30 трав, и если употреблять этот напиток умеренно, то он принесёт только
пользу. Кроме того, бальзам не испортится в дороге, а значит, его можно взять с собой в качестве
сувенира или подарка.
БРУСНИКА ПОД ГРАДУСОМ
Это еще один традиционный напиток, по популярности не уступающий карельскому травяному
бальзаму. Он представляет собой спиртовую настойку на ягодах брусники крепостью около 20% и
производится на том же заводе «Петровский». Помимо брусничной, существуют и другие виды
настоек.
Карельская кухня многогранна и разнообразна. Здесь можно найти блюда, пришедшие из разных
эпох и культур: традиционные пироги с рыбой и репой, уху из красной или белой рыбы с молоком,
пришедшую от финнов, знаменитые калитки с самыми разными начинками. Одни сегодня
пользуются популярностью далеко за пределами региона, другие можно попробовать только в
Карелии. Это удивительно гармоничные сочетания вкусов и ароматов, которые прекрасно
дополняют друг друга. Стоит приехать сюда, чтобы оценить всю прелесть с виду несложных, но
очень аппетитных блюд.